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  BHI
  03.02.2025
Alles, was du dazu wissen musst!

Süßungsmittel als Zuckerersatz

Viele Menschen versuchen mittlerweile ihren Zuckerkonsum zu reduzieren und greifen deshalb zunehmend zu Produkten, die Zuckerersatzstoffe enthalten. In der aktuellen Ausgabe unseres Newsletters beschäftigen wir uns unter anderem damit, warum Zuckerersatz sinnvoll sein kann, welche Zuckerersatzstoffe es gibt, was bei der Wahl eines passenden Süßungsmittels zu bedenken ist, und gehen auf neue Entwicklungen am Markt und potenzielle zukünftige Möglichkeiten rund um das Thema Süße ein.

Zucker - Süße und weniger süße Seiten

Wenn Menschen über Zucker reden, ist meist der herkömmliche Haushaltzucker – die Saccharose – gemeint. Unter die lebensmittelrechtliche Definition fallen jedoch alle Mono- und Disaccharide, die in Lebensmitteln natürlich oder als Zusatz vorkommen können. So sind beispielsweise Glucose bzw. Dextrose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Lactose (Milchzucker) weitere bekannte Zuckerarten in unserer Nahrung. 

Im menschlichen Körper wird Zucker nach dem Verzehr in Energie umgewandelt. Er soll uns dabei helfen über den Tag hinweg leistungsbereit zu sein. Zucker wird vom Körper generell schneller verstoffwechselt als Proteine oder Fett. Besonders wenn ein schneller Energieschub für Gehirn oder Muskeln benötigt wird, greifen deshalb viele Menschen zur Dextrose (Glucose) oder zu Lebensmitteln, die reich an diesem Zucker sind. Doch wie bei allem gilt – die Dosis macht das Gift. Gemäß einer Empfehlung der WHO aus dem Jahr 2015 sollte freier Zucker maximal 10 % der Gesamtenergiezufuhr ausmachen. Viele Deutsche verzehren allerdings mehr Zucker. Ein zu hoher Zuckerkonsum kann Karies begünstigen und zu Adipositas und damit assoziierten Krankheiten wie Diabetes Typ-II führen. Deswegen greifen Menschen zunehmend zu Zuckerersatzprodukten.

Die Qual der Wahl – Einteilung der Zuckerersatzstoffe

Grob lassen sich die Zuckerersatzstoffe in 3 Gruppen einteilen.  Die erste wären die Süßstoffe. Hierzu zählen zum Beispiel Sucralose, Steviolglycoside, Acesulfam K, Cyclamat und Saccharin. Ihr größter Vorteil liegt in ihrer Süßkraft. Je nach Süßstoff wird eine 200- bis 13.000-mal höhere Süße als bei Zucker erreicht. Dadurch müssen in Rezepturen nur sehr geringe Mengen der Süßungsmittel eingesetzt werden. Im Gegensatz zu Zucker besitzen sie kaum oder keine Kalorien und werden vom Körper unverändert wieder ausgeschieden. Die zweite Kategorie sind die Zuckeralkohole. Hierzu zählen zum Beispiel Erythrit, Sorbit, Xylit oder Isomalt. Zuckeralkohole sind Kohlenhydrate, die vom Körper nur sehr langsam abgebaut werden, weshalb der Blutzuckerspiegel beim Verzehr dieser kaum ansteigt. Sie weisen nur 40-90 Prozent der Süßkraft von Saccharose auf. Dadurch benötigt man große Mengen zur Süßung von Produkten. Die dritte Kategorie sind süßende Lebensmittel. Dazu zählen vorrangig Sirupe, gemahlene süße Früchte oder andere gemahlene Pflanzenbestandteile wie Agavendicksaftpulver oder Kokosblütenzucker. Diese weisen selbst einen hohen Zuckergehalt auf und sind damit ungeeignet, wenn man Kalorien reduzieren möchte. Ihr größter Vorzug liegt in ihrer Natürlichkeit im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen. Ihre Süßkraft kann geringer bis etwas höher als die der Saccharose sein.

Zuckeralkohole – 1. Wahl bei Lutsch- und Kautabletten

Die Wahl eines Zuckerersatzstoffes sollte gut überlegt sein. Dabei sollten die Darreichungsform und die Zusammensetzung des Produktes sowie etwaige geschmackliche Eigenheiten des Süßungsmittels beachtet werden. Bei Tabletten eignen sich beispielsweise die Zuckeralkohole Sorbit und Isomalt. Diese Rohstoffe sind in Tabletten gut verpressbar und eignen sich wunderbar als „Tablettenkörper“. Die besonders im Vergleich mit den Süßstoffen höhere Einsatzmenge ist dadurch bei Tabletten kein Nachteil. Wie wäre es beispielsweise mit Melatoninlutschtabletten auf Sorbitolbasis

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Süßstoffe – Nummer 1 bei Pulvern

Auch bei Pulvern kommen Zuckeralkohole wie Xylit zum Einsatz. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass man auf Grund der geringen Süßkraft hohe Rohstoffeinsatzmengen und dadurch einiges an Platz innerhalb der Rezeptur für die Zuckeralkohole zum Erreichen eines guten Süßegrads benötigt. Dasselbe gilt auch für Produkte, bei denen aus Gründen der Natürlichkeit auf süßende Lebensmittel gesetzt wird. Bei Pulverprodukten wird deshalb gerne auf Süßstoffe wie z.B. Sucralose oder Steviolglycoside aus Stevia zurückgegriffen. Aufgrund der höheren Süßkraft werden hier deutlich kleinere Mengen an Süßungsmittel benötigt. Dies lässt in der Rezeptur mehr Platz für andere Zutaten. Durch Nutzung bestimmter Kombinationen von Süßungsmitteln kann die Süßkraft auf Grund synergistischer Effekte noch weiter verstärkt werden. Eine beliebte Kombination stellen dabei z.B. Sucralose und Acesulfam K dar. 

Süßungsmittel können aber auch noch mehr für den Geschmack bewirken als die reine Süße. Wir haben beispielsweise bei der Entwicklung eines Vitamin- und Mineralstoffpulvers festgestellt, dass der Einsatz von Sucralose den unangenehmen Beigeschmack der Mineralstoffe abschwächen konnte. Mach dir unsere Geschmacks-Expertise für dein Pulverportfolio gerne zu Nutzen!

Steviolglycoside aus Stevia – beliebter Süßstoff mit Macken

Die Steviolglycoside aus Stevia (E960a) sind neben der Sucralose eines der beliebtesten Süßungsmittel. Grund dafür ist, dass der Rohstoff im Vergleich zu vielen anderen Süßstoffen einen natürlichen Ursprung besitzt – die Stevia-Pflanze. Allerdings werden zur Gewinnung des Süßungsmittels mehrstufige chemische Aufreinigungsverfahren durchlaufen, sodass das Endprodukt selbst nicht mehr als „natürlich“ angesehen werden kann. Der Einsatz von Steviolglycosiden aus Stevia in Produkten kann auch geschmacklich herausfordernd sein. Der Rohstoff weist nämlich neben der Süße einen metallischen Beigeschmack auf. Wer den typischen off-taste vermeiden möchte, sollte als Alternative enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E960c) oder glycosylierte Steviolglycoside (E960d) in Betracht ziehen. Diese sind in den letzten Jahren durch eine Änderung der Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 (europäische Zusatzstoffverordnung) zugelassen worden. Sie schmecken im Gegensatz zu den Steviolglycosiden aus Stevia weniger metallisch und weisen eine vergleichbare bis etwas höhere Süßkraft auf.

Sucralose – so schlecht wie ihr Ruf?

Sucralose ist auf Grund ihrer hervorragenden organoleptischen Eigenschaften und hohen Süßkraft ein beliebter Zuckerersatzstoff. Das Süßungsmittel hat bei Teilen der Bevölkerung allerdings einen sehr schlechten Ruf. Eine der Ursachen war eine Studie von 2016, die medial sehr bekannt wurde. In dieser Studie wurde ein erhöhtes Auftreten von Leukämie bei männlichen Mäusen, deren Futter Sucralose enthielt, festgestellt. Diese Studie wurde 2017 von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) evaluiert. Dabei wurden Mängel an der Versuchsauswertung festgestellt. Nach Einschätzung der EFSA können die Daten der Studie die Schlussfolgerungen nicht stützen. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich mit dem Thema auseinandergesetzt und kam zu dem Schluss, dass in der Mehrheit der Studien keine Gesundheitsgefährdung ausgehend von dem umstrittenen Zuckerersatzstoff festgestellt werden konnte. Das BfR weist allerdings auch darauf hin, dass noch mehr Studien benötigt werden, um eine abschließende Aussage zu treffen. 

Nach aktuellem Stand schätzt das BfR jedoch eine Beeinträchtigung der Gesundheit bei regelmäßiger Aufnahme von Sucralose in den üblichen Mengen in nicht zu erhitzenden Produkten als unwahrscheinlich ein. Kritisch sieht das BfR dagegen den Einsatz von Sucralose in stark erhitzten Produkten, da sich aus der Sucralose bei Erhitzung über 120 °C gesundheitsschädliche Stoffe bilden könnten. Die Datenlage ist auch hier noch nicht vollständig ausreichend für eine abschließende Risikobewertung, jedoch empfiehlt das BfR Produkte mit Sucralose nicht auf über 120 °C zu erhitzen. 

Zur Beurteilung einer potenziellen Gesundheitsgefährdung von Süßungsmitteln und anderen Lebensmittelzutaten sollte generell immer die Gesamtstudienlage sowie die Studien und Einschätzungen verlässlicher Quellen wie EFSA oder BfR betrachtet werden. Die EFSA evaluiert aktuell die Sicherheit aller Süßungsmittel, die vor dem 20. Januar 2009 zugelassen wurden, auf Grundlage der aktuellen Datenlage neu.  Sollte sich an der Risikobewertung eines Süßungsmittels zukünftig etwas ändern und dieses seinen Zulassungsstatus als Zusatzstoff verlieren, werden wir in unserem Newsletter gerne darüber informieren.

Süßungsmittel als Novel Food

Es gibt einige Süßungsmittel oder Zuckerarten, die in anderen Teilen der Welt bereits eingesetzt werden, hierzulande allerdings noch nicht, da sie als neuartige Lebensmittel (Novel Food) gelten.

Diese müssen einen Zulassungsprozess durchlaufen, während dem umfassende Sicherheitsdaten vorgelegt werden müssen, bevor sie als Zusatzstoff zugelassen werden dürfen. Ein Süßstoff, für den es aktuell keine Zulassung in der EU gibt, ist beispielsweise Alitam. Aktuell liegt auch noch kein Antrag zur Aufnahme als Novel Food für den Süßstoff vor. Alitam wird beispielsweise in Australien, Neuseeland und Mexiko als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Das Süßungsmittel besteht aus den Aminosäuren L-Asparaginsäure sowie D-Alanin, ist 2000- bis 3000-mal süßer als Zucker und gilt als kalorienarm und hitzebeständig.

Ein weiteres Beispiel ist Allulose. Dabei handelt es sich um ein Kohlenhydrat ähnlich der Fructose, die in sehr geringen Mengen beispielsweise in Datteln, Feigen und Kiwis vorkommt. Die industrielle Gewinnung erfolgt enzymatisch aus der Fructose. Allulose soll einen niedrigen Brennwert aufweisen und zahnfreundlich sein. Das Zulassungsverfahren als Novel Food läuft in Europa mittlerweile seit über 5 Jahren.

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Übersicht gängiger Süßungsmittel

Um bei den vielen Möglichkeiten den Überblick zu behalten, haben wir für dich eine Übersicht gängiger Süßungsmittel inkl. Süßkraftvergleich zu Saccharose, E-Nummern und Besonderheiten zusammengestellt. Schau gleich mal rein und lade dir die Übersicht herunter!

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