Aromen & die sensorische Wahrnehmung

Egal ob Proteinshakes, Lutschtabletten oder Pulver für Nahrungsergänzungsmittel: Am Ende zählt der Geschmack. Wenn dieser nicht überzeugt, war’s das meist mit dem zweiten Kauf – und die schlechten Produktbewertungen lassen nicht lange auf sich warten.

Aber wie findet man eigentlich das richtige Aroma, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch neugierig macht und sich von der Masse abhebt? Und wie holt man geschmacklich das Beste aus Zutaten heraus, die in ihrer sensorischen Wahrnehmung eine echte Herausforderung sind?

Genau darum geht’s in unserem aktuellen Newsletter. Wir zeigen, wie aus „geht so“ ein echtes Geschmackserlebnis wird – mit Tipps, Einblicken und Ideen direkt aus der Aromawelt.

Was ist bei der Wahl von Aromen zu beachten?

Die Qual der Wahl

Aromen lassen sich in die folgenden Untergruppen aufteilen:

Synthetische Aromen: Im Zutatenverzeichnis Aroma genannt. Weisen in der Regel einen intensiveren Geschmack auf als die anderen Aromenarten. Auf Grund ihres nicht natürlichen Ursprungs lehnen manche Verbraucher synthetische Aromen ab. Einige Geschmacksprofile sind aber nur als synthetische Aromen möglich. Dies ist beispielsweise bei vielen Fantasy-Flavours der Fall.
Natürliche Aromen: Im Zutatenverzeichnis als „natürliches Aroma“ bezeichnet. Häufig etwas weniger intensiv im Geschmack. Sie sind 100% natürlichen Ursprungs.
Natürliche x-Aromen:Eine Sonderform des natürlichen Aromas bei der der aromatisierende Bestandteil im Zutatenverzeichnis genannt werden darf (z.B. „natürliches Zitronen-Aroma“). Dies ist rechtlich nur dann erlaubt, wenn mindestens 95 % des aromatisierenden Anteils des Aromas aus dem genannten Rohstoff stammen. Natürliche x-Aromen dürfen im Gegensatz zu den natürlichen und synthetischen Aromen in Bio-Produkten eingesetzt werden. Dabei ist zu beachten, dass es sich bei diesen nur um biogeeignete Aromen handelt, die selbst aber nicht als Bio-Rohstoffe gelten, sodass sie nur maximal zu 5 % in Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen.
Bio-Aromen:Werden im Zutatenverzeichnis als „natürliches Bio-x-Aroma“ gekennzeichnet (z.B. „natürliches Bio-Zitronen-Aroma“). Mindestens 95 % sowohl des aromatisierenden als auch des nicht-aromatisierenden Anteils (z.B. Trägerstoffe) müssen bei einem Bio-Aroma aus ökologischer Produktion stammen. Im Gegensatz zu den natürlichen x-Aromen dürfen Bio-Aromen in höheren Mengen in Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden, da sie selbst als Bio-Rohstoffe zählen. Sie sind im Vergleich zu den anderen Aromen allerdings nochmal deutlich weniger intensiv und häufig auch kostenintensiv und schwierig in der Herstellung.

Bevor ein neues Produkt entwickelt wird, lohnt sich ein Perspektivwechsel: Wer wird es später kaufen – und was erwartet diese Zielgruppe geschmacklich? Ist ein intensives, vielleicht sogar künstlich anmutendes Aroma gefragt? Oder ist Natürlichkeit das Verkaufsargument Nummer eins? Gerade bei Produkten, die als „bio“ vermarktet werden, sind die Spielräume bei der Aromaauswahl enger – viele klassische Aromastoffe fallen hier weg. Umso wichtiger ist es, diese Rahmenbedingungen frühzeitig zu klären. Eine Rezeptur mit hohem Säureanteil verträgt sich nur schwer mit cremigen Noten. In solchen Fällen sind spritzige Aromen wie Zitrone, Orange oder Grüner Apfel die bessere Wahl – sie greifen die Säure auf und integrieren sie stimmig ins Gesamtbild.

Enthält ein Produkt jedoch viele bittere Wirkstoffe, kann es sinnvoll sein, diese nicht zu kaschieren, sondern geschmacklich zu begleiten. Aromen wie Grapefruit, Kaffee oder dunkle Schokolade harmonieren mit Bitterkeit und runden das sensorische Profil ab.

Gerne beraten wir dich dahingehend, welche Aromen am besten zu deinem Produkt passen könnten.

Zur Anfrage

Multisensorische Erlebnisse

Nicht nur auf den Geschmack kommt es an

Wer nur auf den Geschmack setzt, vergisst schnell, wie wichtig unsere anderen Sinne bei der Produktwahrnehmung sind. Denn: Auch Geruch, Farbe und Textur entscheiden darüber, ob ein Lebensmittel überzeugt – oder durchfällt.

Geruch: Der unterschätzte Verführer

Geruch und Geschmack sind eng miteinander verbunden. Ein Produkt, das nicht gut riecht, wollen wir auch nicht in den Mund nehmen. Für einen angenehmen Geruch braucht es sogenannte flüchtige Verbindungen – Aromastoffe, die sich beim Öffnen des Produkts schnell in der Luft verbreiten. Einige Aromen überzeugen olfaktorisch besonders schnell, andere entfalten ihre Stärken eher beim langanhaltenden Geschmack. Deswegen kann es sinnvoll sein, beide Typen gezielt zu kombinieren.

Farbe: Der erste Eindruck zählt

Bevor wir überhaupt probieren, sehen wir. Die Farbe eines Produkts beeinflusst sofort, was wir erwarten – und wie wir den Geschmack wahrnehmen. Ein Erdbeeraroma in knallgrün? Funktioniert selten. Studien zeigen: Passt die Farbe nicht zum erwarteten Geschmack, fällt es Verbraucherinnen und Verbrauchern schwerer, das Aroma richtig einzuordnen.

Textur: So fühlt sich guter Geschmack an

Ein cremiger Shake hinterlässt ein anderes Mundgefühl als ein wässriger Drink. Die Konsistenz beeinflusst maßgeblich, wie ein Produkt wahrgenommen wird. Mit der richtigen Auswahl an Rohstoffen und gegebenenfalls dem gezielten Einsatz von Texturgebern (z.B. Verdickungsmitteln) lässt sich hier viel optimieren, damit das Produkt am Ende auch die passende Textur hat.

Masking und Cooling -
Functional Flavours im Fokus

Aromen können mehr als nur Geschmack! Die sogenannten funktionellen Aromen sollen zum Beispiel das sensorische Erlebnis verbessern.

Ein Beispiel dafür sind Masking-Aromen. Diese Aromen haben die Aufgabe spezifische off-tastes, wie z.B. Bitternoten von pflanzlichen Proteinen und Extrakten oder Aminosäuren zu überdecken. Masking-Aromen haben dabei meist spezifische Einsatzbereiche für die sie besonders geeignet sind – man muss das passende für die spezifische Problemstellung auswählen.

Ein anderes Beispiel sind Cooling Aromen. Diese Aromen bewirken einen kühlenden Effekt im Mundraum. Dies kann besonders bei Produkten, die erfrischend wirken sollen, von Vorteil sein.

Doch auch funktionelle Aromen sind kein Wundermittel - wenn die zu aromatisierende Basis geschmacklich zu viele und zu starke off-tastes und andere herausfordernde Eigenschaften aufweist, kann man auch mit einem Masking-Aroma an seine Grenzen stoßen. In diesen Fällen sollte man geschmacklich störende Zutaten mengenmäßig verringern oder aus der Rezeptur entfernen.

Aromen-Extravaganza

aus der Masse hervorstechen

Produkte in Sorten wie Vanille, Schoko und Erdbeere sind wahre Klassiker. Auch wir erstellen gerne Rezepturen in diesen Geschmacksrichtungen! Doch wie wäre es mal mit einer ungewöhnlichen Kreation, um aufzufallen?

Chicha Morada-Holunderbeere

Bei Chicha Morada handelt es sich ursprünglich um ein Getränk aus Peru, welches sich durch einen leicht süßen und fruchtigen sowie dezent würzig-herben Geschmack auszeichnet. In Kombination mit der fruchtigen Holunderbeere erhält man einen einzigartigen eisteeartigen Geschmack, welcher beispielsweise gut zu einem EAA passt.

Himbeere-Rosmarin-Eistee

Die süß-saure Note der Himbeere gepaart mit dem kräuterigen Aroma von Rosmarin und einem erfrischenden Eistee-Geschmack ist eine optimale Geschmackskombination für ein BCAA.

Acai-Zitronengras

Alle, die auf der Vitafoods an unserem Messestand waren, konnten es bereits probieren: unser Frauengesundheitsprodukt EveRelief in der Geschmacksrichtung Acai-Zitronengras. Der leicht herbe, beerige Geschmack der Acai trifft auf den spritzigen Geschmack von Zitronengras und wird in unserem EveRelief abgerundet mit einer angenehmen Süße.

Grapefruit-Aloe-Litschi

Die bitter saure Grapefruit ergänzt sich auf einzigartiger Weise mit dem süß-fruchtigen Aroma von Aloe-Litschi. Wie wäre es beispielsweise mit einem Glucomannan-Stick zum Abnehmen in dieser Geschmacksrichtung?

Limette-Yuzu

Eine saure Geschmacksexplosion bietet die Mischung aus Yuzu und Limette – ideal beispielsweise für eine Lutschtablette mit B-Vitaminen.

Flavour Powder

Pulver mit Geschmack

Flavour Powder sind eine ideale Möglichkeit, den Geschmack von Naturjoghurt, Quark, Milch und Co. aufzupeppen, ohne dabei viele Kalorien zusätzlich aufzunehmen. Einfach das Pulver einrühren und genießen! Auch wir bieten unseren Kunden verschiedene Geschmacksrichtungen an Flavour Powdern an und entwickeln auch gerne auf euer Portfolio abgestimmte Sorten gemeinsam mit euch! Ob süße Sorten wie Karamelkeks, Mojito und Melone oder herzhafte Sorten wie Mango-Curry und Tomate-Basilikum – zusammen treffen wir den Geschmack deiner Kunden sicher!

Geschulte Geschmacksknospen-Exzellenz

Damit wir von der Biohealth International GmbH euch und euren Kunden das bestmögliche Geschmackserlebnis bieten können, finden in unserer Produktentwicklungsabteilung immer wieder Sensorik-Schulungen statt. Dabei handelt es sich einerseits um interne Schulungen zu den Grundgeschmacksrichtungen, Schulungen in Zusammenarbeit mit Aromen Herstellern sowie externe Schulungen. So konnten die Mitarbeiter unserer Produktentwicklung zum Beispiel bereits unter Anleitung eines Flavouristen jeweils ihr eigenes Vanillearoma aus einer Vielzahl einzelner Aromastoffe zusammenbauen. Auch sensorische Verkostungen sowohl von Mustern für unsere Kunden als auch von innovativen Produkten auf dem Markt und neuen vielversprechenden Rohstoffen finden regelmäßig statt, sodass wir unseren Kunden stets die beste Geschmacksexpertise liefern können!

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