Milch hat einen durchschnittlichen Eiweißgehalt von 3,5 Prozent. Sie enthält allerdings verschiedene Eiweißarten. Aufgrund ihrer Eigenschaften und Wirkungen unterscheidet man bei Milchproteinen die beiden Hauptgruppen Caseine und Molkenproteine.
Caseine: Mit 80 Prozent bilden Caseine den Hauptanteil in der Milch. Man unterscheidet zwischen micellarem Casein und Calciumcaseinat. Die Casein-Herstellung findet durch Gerinnung und Absiebung statt, wenn zum Beispiel Lab zugegeben wird. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird. Der sogenannte Käsebruch wird zunächst ausgepresst und dann meistens auf einem Walzentrockner oder Extruder zum Kasein-Pulver getrocknet.
Molkeproteine: Molkeproteine werden oft unter dem Begriff „Whey“ zusammengefasst. Sie machen etwa 20 Prozent der Molkenproteine in der Milch aus und werden während der Käse- oder Casein-Produktion aus der Molke gewonnen. Man unterscheidet zwischen Mokenprotein-Isolat (WPI) und Molkenprotein-Konzentrat (WPC).
Bei Milchprotein-Pulver hingegen handelt es sich um ein Konzentrat aus Magermilch, das durch Ultrafiltration gewonnen und dann durch Verdampfung und anschließende Sprühtrocknung zu einem Pulver konzentriert wird.