Warum Farbe mehr als Optik ist
Ein Produkt schmeckt oft schon, bevor man es probiert. Denn: Wer über einen Beeren-Drink spricht, erwartet meist automatisch Rot- oder Lilatöne in der Optik. Zitrone verbindet man direkt mit Gelb und Kiwi eher mit Grün. Diese Farbassoziationen beeinflussen demnach die Wiedererkennung des Aromas, die Wahrnehmung von Süße und Säure sowie die allgemeine Produktattraktivität.
Gleichzeitig nutzen viele Marken bewusst ungewöhnliche Farben – zum Beispiel kräftiges Blau – um Produkte im Regal oder auf Social Media stärker hervorzuheben.
Beta-Carotin
Beta-Carotin (auch Provitamin A genannt) ist eine Vorstufe von Vitamin A, die in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten vorkommt. Beta-Carotin wird als natürlicher gelber bis oranger Farbstoff in Lebensmitteln eingesetzt. Es wird zum Beispiel zur Färbung von Produkten mit Vanille-, Zitronen oder Orangengeschmack verwendet.
Rote Beete
Bei der roten Beete handelt es sich um eine Pflanze deren Wurzelknolle innen rot ist. Zu Saft oder Pulver verarbeitet kann rote Beete als färbendes Lebensmittel verwendet werden. Sie eignet sich gut dazu Produkten mit Geschmacksrichtungen wie rote Früchte, Erdbeere oder Granatapfel die passende Farbe zu verleihen.
Matcha
Matcha, ein vermahlener Grüntee, den man in der japanischen Teezeremonie verwendet, ist mittlerweile seit Jahren im Hype. Aber nicht nur geschmacklich kann das Grünteepulver punkten, auch als färbendes Lebensmittel wird Matcha verwendet. Mit Matcha lassen sich hellgrüne Färbungen erzielen. Es eignet sich damit besonders zur Färbung bei den Geschmacksrichtungen grüner Apfel, Kiwi und Pistazie.
Spirulina
Spirulina wird aus den Cyanobakterien Arthrospira platensis oder Arthrospira maxima gewonnen. Sie dient als grünes Superfood in Greens und ist für deren Färbung verantwortlich. Ihr Grünton ist etwas dunkler als der von Matcha.
Da Spirulinapulver häufig Schwebeteilchen in Wasser bilden, ist das Pulver außerhalb von Greens zum Färben eher ungeeignet. Spirulinakonzentrate werden dagegen zum Beispiel in Mischungen natürlicher färbender Lebensmittel eingesetzt.
Blaue Spirulina
Auch die blaue Spirulina wird aus Arthrospira platensis oder Arthrospira maxima gewonnen. Im Gegensatz zur grünen Spirulina wird hier aber nicht die ganze Mikroalge verwendet, sondern gezielt das Phycocyanin extrahiert. Dieses sorgt für die typische blaue Färbung des Rohstoffs.
Ube
Ube ist eine violette Yamswurzel von den Philippinen und der neue Food Trend auf Social Media. Ube kommt beispielsweise in Süßspeisen, Gebäck und Getränken zum Einsatz. Die Farbe ist blau bis lila, was an den in der Wurzel enthaltenen Anthocyanen liegt. Damit eignet sich Ube zum Beispiel zur Färbung von Produkten mit der Geschmacksrichtung Blaubeere.
Herausforderung 1:
Die Farbe verändert sich
Die genau passende Farbe zu treffen, kann je nach Grundmatrix und gewünschter Farbgebung schwierig sein. So reagieren manche Farbstoffe unter anderem empfindlich auf pH-Werte, Säure, bestimmte andere Inhaltsstoffe oder spezifische Verarbeitungsschritte.
Unsere Lösung
Wir testen bereits während der Musterentwicklung verschiedene Varianten: Wenn nötig, passen wir die Dosierung an, kombinieren Farbstoffe, setzen alternative Rohstoffe ein und optimieren die Produktbasis.
Herausforderung 2:
Der Geschmack leidet
Färbende Lebensmittel bringen ihre eigenen Aromen mit, zum Beispiel schmeckt rote Beete in hohen Mengen leicht erdig und Spirulina eher algig. Das fällt allerdings vor allem bei höheren Konzentrationen auf.
Unsere Lösung
Wir testen die geringstmögliche Einsatzmenge, die den gewünschten Farbton erreicht, ohne den Geschmack negativ zu beeinflussen.
Herausforderung 3:
Pulver verklumpt
Ein oft unterschätztes Thema. Rote-Beete-Saftpulver kann beispielsweise hygroskopisch sein. Das kann je nach Einsatzmenge und der restlichen Zusammensetzung der Rezeptur gegebenenfalls zu einer Klumpenbildung im Pulver führen.
Unsere Lösung
Auch hier testen wir die geringstmögliche Einsatzmenge, die den gewünschten Farbton erreicht, ohne die Konsistenz negativ zu beeinflussen. Außerdem führt unser Laborteam Stabilitäts- und Verklumpungstests durch, um Probleme frühzeitig zu erkennen.